Incontournable de la cuisine occitane
La brandade de morue est née à Alès au 18e siècle. Appréciée aujourd’hui dans tout le sud de la France, cette préparation à base de cabillaud connaît quelques variantes. Nous vous proposons ici la recette originale de la « brandada de bacalhau » !
Notez bien, cette recette commence à se préparer la veille de la dégustation, car il vous faudra dessaler la morue.
Pour 4 personnes :
- 500 g de morue salée
- 20 cl de lait
- 40 cl d’huile d’olive
- 1 branche de thym
- 3 feuilles de laurier
Dessalez la morue pendant au moins 24 heures : pour ce faire, laissez-la tremper dans une eau que vous renouvelez toutes les 3 ou 4 heures.
Plongez ensuite la morue dans l’eau frémissante et faites cuire 8 à 10 minutes avec le thym et le laurier.
Égouttez votre poisson, désarêtez-le, puis émiettez la chair à la main.
Faites revenir les miettes de poisson à feu doux dans un fond d’huile d’olive, sans jamais cesser de remuer (« brandar » en occitan !).
Ajoutez petit à petit et en alternance l’huile d’olive et le lait, en remuant énergiquement, jusqu’à obtention d’une texture de purée. On parle de « monter la brandade », comme une mayonnaise.
Votre brandade est prête à être dégustée, accompagnée par exemple de pommes sautées, de poivrons et de salade !
Variantes et assaisonnements
Vous pouvez relever votre brandade d’un peu d’ail et de poivre.
Très connue, la recette avec des pommes de terre est celle de la brandade dite parmentière ! Elle ne comprend généralement pas de lait : les miettes de poisson sont incorporées à un écrasé de pommes de terre assaisonné d’ail et de persil. Le tout est ensuite monté à l’huile d’olive.
À vos fourneaux, et bon appétit !